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Alejandro Serrano, evolución natural.

No muy lejos de los viñedos de Bosque de Matasnos y en la población del Miranda del Ebro trabaja el Chef Alejandro Serrano en el nuevo restaurante que lleva su nombre, Restaurante Alejandro Serrano. Su experiencia con chefs de la talla de Mario Sandoval en Coque** (Madrid), formándose en el Basque Culinary Center, en Azurmendi*** (Amorebieta-Echano), junto a Eneko Atxa, en Aizian (Bilbao), con el chef José Miguel Olazabalaga Legarreta o con Dabiz Muñoz en Diverxo*** y Streetxo (Madrid) han servido para dar forma a una cocina que merece ser conocida en este rincón de la provincia de Burgos.
Ya sorprenden sus aperitivos San Juan 2.0 en la apertura del menú degustación que sirve en la zona de entrada. Continuar con el aperitivo, ya en mesa, Panna Cotta crujiente de anguila ahumada y Pazo Seoane, muestra sus capacidades de aunar técnicas de cocina con la excelencia del producto. Contemplamos como domina cocinas internacionales y sus elaboraciones con un Merengue cítrico y huevas de trucha, entre la repostería y la cocina japonesa. Sigue las corrientes de la cocina de vanguardia donde pescados y verduras ganan terreno, lo demuestra con un Chicharrón marino, bajo este nombre guarda un Atún rojo Balfegó y piparras. Esa línea marina nos seguirá acompañando en la Ostra y pepino, que se trata de un refrescante sorbete de pepino y gel de ‘Mary’,  y en el plato Bogavante a la brasa, tomate asado, granizado y cebolla, gazpacho de tomate de Miranda donde el chef incorpora un producto local identificando origen a su cocina.
Con el plato La trucha ibérica. Consomé de jamón ibérico y huevas de trucha actualiza, con técnicas de cocina contemporáneas y varias elaboraciones, un clásico de la cocina más humilde, la famosa trucha con jamón.
La carne también tiene su espacio con la propuesta Vaca gallega. Carpaccio, milhojas de remolacha asada y su holandesa, interesante combinación de un producto de primera división con la saludable remolacha que el chef convierte en un manjar.
Los Tallarines carbonara, royal de setas y tuétano nos harían pensar que el menú cambiaba de tercios hacia Italia, pero no, la línea vegetal hace de este plato otra sorpresa que hay que venir a probar.
Un Ravioli de cigala, langostada de nécoras, dumpling de cigalitas al ajillo, será la primera parte de este plato que evoluciona a una Cigala, americana de nécoras y su coral, ha regresado ahora el chef al mar con dos propuestas donde el sabor es protagonista, el mar bocado a bocado.
Y llegamos al punto más álgido del menú con unas Carrilleras, sandwich crujiente, calabaza y panceta, en una tierra de buenas carnes Alejandro demuestra de lo que es capaz descubriendo la esencia de esta parte tan codiciada de la vaca.
El vino elegido para toda la comida ha sido Bosque de Matasnos 2017, vino insignia del enólogo Jaime Postigo, que se elabora a 950 m de altitud en uno de los viñedos más bellos de nuestro país. Y nos dará también paso al Foie, bizcocho balsámico de Módena y manzana ácida, un juego entre el salado y el dulce.
Y el primer momento enteramente dulce lo encontramos en una propuesta muy láctea Cabra y miel, miel de las Merindades, flores y helado de queso de cabra, aquí de nuevo marca sus orígenes con producto local con la miel de brezo y el queso de cabra que se elaboran muy cerca de su restaurante.
Con un Milhojas de mantequilla, almendras y crema de chocolate blanco y vainilla de Tahití y una Guinda láctea, chocolate, guindas y cremoso de vainilla de madagascar, pone de relieve el joven cocinero que es capaz de hacer la parte más complicada para la gran mayoría de los chefs, los postres, es un placer terminar la comida con el mismo nivel de elaboración que el aplicado en la parte salada. Restaurante Alejandro Serrano Calle Alfonso VI, 49, 09200 Miranda de Ebro, Burgos Telf: 947 31 26 87 http://www.serranoalejandro.es/

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