Paco Patón, uno de los jefes de sala más laureados de nuestro País (ha sido Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala, entre otros reconocimientos, y sus últimos años los pasó como director de gastronomía del grupo Derbi Hoteles y ha colaborado como responsable de sala de Millesime en España y en México) es ahora el responsable del restaurante La Fonda de la Confianza. Un proyecto que comenzó hace casi dos años con el chef José Luis Estevan. Ahora José Luis está en otros proyectos y Paco ha continuado con este restaurante que ya se ha convertido en referencia para aquellos que les gusta eso del «Buen comer y beber»…
La Fonda de la Confiaza se encuentra en uno de los locales más emblemáticos de Madrid y que en su día fuera el restaurante el Olivo o últimamente la Chamartina de Pepa Múñoz (El Qüenco de Pepa), un amplio local con una buena terraza donde disfrutar de los platos emblemáticos de la casa y donde encuentras nuestro Etiqueta Blanca, el vino «bandera» de la bodega Bosque de Matasnos…
Paco, como buen responsable de gastronomía de varios grupos, sabe muy bien lo que se «cuece» en la cocina y su experiencia le ha servido para colaborar con los cocineros y juntos preparar una apuesta más que apetecible. En La Fonda de la Confianza había varios platos «emblema» de la casa como los Escabeches o los Arroces, esos platos continuan en la carta, junto con el Steaktartar que el propio Patón te prepara en sala. Pero si algo destaca también en este restaurante es el cuidado de su bodega, Paco Patón es un gran entendido y va seleccionando los vinos que más le llaman la atención.
Nosotros tenemos nuestro «Etiqueta Blanca» en este caso el 2019. Un tinto elaborado con un 94% Tempranillo, un 4% Merlot y un 2% Malbec. Un vino complejo, fino y elegante en la nariz. De intensidad alta, limpio y complejo. Fruta roja y negra, frambuesa roja y grosella negra, vainilla dulce, cáscara de nuez, avellana, sutil nuez moscada, fondo mineral con pimienta blanca. Que da un recuerdo a las lavandas de la finca, ligeramente balsámico, terroso, propio del Bosque de Matasnos, ideal para armonizar todos los platos que pudimos probar…
Empezamos la comida con un original entrante un Hummus de Remolacha y setas que elaboran con judía blanca en vez de con Garbanzos
La carta está muy orientada al producto de temporada, por eso ahora comienzan algunas verduras como el Cardo, que preparan con Jamón y Huevo poché…
No faltan los escabeches, nosotros pudimos tomar el de Foie y Níscalos al toque de pimienta…
Hay muchos platos que nos harán volver muy pronto, por ejemplo los Guisos, me decía Patón que la Menestra de verduras de primavera es espectacular, manteniendo el punto de cada verdura, las Pochas con Cocochas de Merluza, las Patatas a la importancia con Almejas ¡que ganas! Estos Callos de Ternera con morro y pata al punto picante eran de «10»…
¿Vamos con los Arroces? Cuando Paco Patón (en la fotografía) nos dijo que tenían Arroz seco y con socarrat no nos pudimos resistir, a pesar de que había muchos otros apetecibles… Paella de verduras de temporada y boletus edulis, el Arroz meloso de gallo al estilo asturiano, la Paella de arroz a banda de sepia, rape y gambitas, la Paella de salmonetes con pimiento rojo o el que tomamos nosotros el Arroz de conejo y caracoles
y más platos principales para tomar nota, en carnes: El Lingote de Costilla de Vaca BBQ, el Solomillo Wellington con salteado de setas de temporada y salsa demi glace el Pichón de Mont Royal en salmís con Paté de Higaditos o el Steak Tartar de Solomillo con patatas. En pescados el Bacalao ajoarriero al estilo de Navarra, la Lubina salvaje del Cantábrico confitada sobre pimientos del piquillo con pil pil de boletus o estos impresionantes Salmonetes a la parrilla con setas y su salsa, que armonizaron también estupendamente con nuestro etiqueta blanca.
Habrá que regresar porque hay muchos platos apetecibles que probar y que seguro armonizarán genial con nuestro vino como el Jarrete de Ternera a baja temperatura o los Mejillones a la Belga…
Para terminar también muchos Postres para elegir aunque nos decidimos por una selección de Quesos que con nuestro vinos fueron el mejor final…
Paco Patón ya tiene clientela habitual que repite hasta dos o tres veces por semana y ya se está haciendo con los gastrónomos del barrio, que tienen muy cerquita otros restaurantes donde también comer y beber de lujo como Sacha o el Qüenco de Pepa… y aunque a Paco no le guste contarlo hay muchas acciones solidarias que se hacen sin levantar ruido, sin que se sepa, y eso les honra… ¡Y mucho!
LA FONDA DE LA CONFIANZA
Dirección: Calle del General Gallegos, 1 (Madrid)
Zona: Cuzco
Teléfono: 915 61 33 65