Por Alberto Granados.
A las afueras de Pamplona, en Cizur Menor, se esconde uno de esos templos del producto, una parrilla que se sitúa entre las mejores de España.
Hablamos de Bidea 2, el restaurante que dirige Gregorio Tolosa. Un local que ocupa lo que antaño fue un lagar, una construcción rústica que todavía conserva su alma: piedra, ladrillo, madera y fuego, el protagonista de la mayoría de los platos. En Bidea2, al igual que seleccionan las mejores carnes y pescados, eligen lo vinos más exclusivos para su carta. De Bosque de Matasnos tienen casi todas sus referencias: etiqueta blanca, edición limitada, Syrah y Malbec. De hecho aquí se vende mucho “Bosque”…
Gregorio es de los que no improvisa. Selecciona la carne con precisión quirúrgica y se encarga personalmente del proceso de maduración en sus propias cámaras, para controlar hasta el último detalle. Sabe cómo atemperar una chuleta y cómo entregarla en mesa en su punto exacto, sin que pierda un ápice de jugosidad. En su parrilla no hay excesos, hay técnica, paciencia y respeto. Y sí, la carne está de sobresaliente. Pero en Bidea 2 conviene mirar más allá.
¿Qué menú pudimos degustar en Asador Bidea 2?
Nuestro particular «paseo» por la carta comenzó con una txitorra de Lenkuberri servida como aperitivo, potente y sabrosa, con ese punto graso que abre el apetito y que te pide inmediatamente un trago de vino, en este caso nuestro etiqueta blanca, elaborado mayoritariamente con Tempranillo y una sabia combinación de otras variedades nobles. Un tinto que destaca por su frescura, su equilibrio y su capacidad de adaptación a la mesa
Seguimos con una delicada tosta de atún rojo de almadraba con trufa, de equilibrio impecable entre el umami del pescado y la fragancia terrosa de la trufa con el etiqueta blanca.
Uno de los platos donde manda el producto: la ventresca con caviar, un lujo de plato que armonizaba perfecto con el etiqueta blanca 2022.
Si hay un plato que destaca en la carta de Bidea » son las kokotxas de merluza a la brasa, uno de esos bocados que justifican el viaje: textura sedosa, sabor profundo, el justo golpe de brasa para realzar sin ocultar. Aquí entro en juego nuestro etiqueta roja, el Tempranillo – Malbec, quizá el más singular del porfolio, un vino serio, de taninos finos, con el que se «acaricia» este manjar…
La chuleta a la brasa, naturalmente, es el gran clímax. Atemperada con mimo, ejecutada con precisión y servida en el punto exacto de calor, resulta jugosa, sabrosa, perfecta. Aquí había que abrir el Edición Limitada 2019 que ofrece una expresión más precisa del terruño y la añada, con estructura y elegancia. Una referencia que solamente se elabora si la uva de ese año es sobresaliente.
Que armoniza también perfectamente con el postre: una torrija con helado que recupera el pulso dulce sin caer en excesos.
Gregorio de Tolosa y su Bidea 2 son una parada obligada si viajas a Navarra. Muy buena oferta gastronómica pero aquí se cuida también, y mucho, el vino y Bosque de Matasnos siempre está entre sus recomendaciones.
ASADOR BIDEA 2
Dirección: Camino Viejo de Cizur, 2
Localidad: Cizur Menor, Navarra.
Teléfono: 948 280 187