Por Alberto Granados
Iniciamos una nueva entrega de “Bosque de Matasnos en…”, un recorrido por restaurantes que entienden el vino como una parte esencial de la experiencia gastronómica y no como un mero acompañamiento. Buscamos esa complicidad silenciosa entre cocina y copa que hace que todo encaje. En esta ocasión, el viaje nos llevó hasta Salamanca, para sentarnos en uno de los restaurantes que mejor representan el nivel gastronómico de la ciudad: El Mesón de Gonzalo…
Mesón de Gonzalo en Salamanca
El Mesón de Gonzalo es, para mí, una parada obligatoria cada vez que regreso a Salamanca. La historia de esta casa arranca en 1947, cuando Manuel Sendín, abuelo del actual propietario, abrió El Mesón. Décadas después, su hijo Gonzalo consolidó el proyecto y hoy es la tercera generación, con Gonzalo Sendín hijo al frente, la que mantiene vivo ese legado. Una familia hostelera que ha sabido evolucionar sin perder identidad, apoyándose siempre en el producto, en una cocina reconocible en la que brilla en la actualidad Jesús Colorado, un gaditano de Puerto Real, que de la mano de Martín Berasategui llegó a ser jefe de cocina en el restaurante Ni Neu y en Eventos Kursaal, entre otros, y en un veterano equipo de sala que marca la diferencia.
No es casualidad que en su fachada luzcan el Sol Repsol, la recomendación de la Guía Michelin o el reconocimiento como Mejor restaurante de Castilla y León. Más allá de los galardones, aquí se percibe oficio, regularidad y una manera muy clara de entender la restauración. Y cuando, además, existe una relación personal, el trato cercano suma y la experiencia se vuelve todavía más especial.
Vinos Bosque de Matasnos en Mesón de Gonzalo
Antes de que llegara el primer plato, descorchamos un Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2022, el vino que encontrarás en la carta y que nos acompañó durante toda la comida. Un tinto que conozco bien: fruta madura equilibrada por notas balsámicas, madera discreta pero presente y un tanino fino, pulido, que lo hace versátil sin perder carácter. Elaborado en altura (Bosque de Matasnos es una de las bodegas situadas a mayor altitud de la Ribera del Duero) conserva frescura y estructura, lo justo para armonizar con naturalidad verduras, guisos y carnes.
La comida arrancó con unas croquetas caseras de jamón ibérico, impecables en textura y sabor, un primer bocado que ya marca el nivel de la cocina. El vino respondió con soltura, limpiando el paladar y acompañando sin interferencias.
A continuación uno de los platos estrella de la casa, un foie mi-cuit que elaboran en cocina, praliné de frutos secos y maracuyá, donde el Etiqueta Blanca sostuvo el plato desde la elegancia, aportando equilibrio y evitando cualquier sensación de pesadez.
Me dejó muy sorprendido el steak tartar de wagyu con polvo de chicharrones, uno de los platos más personales de la casa y que encontró en el vino un aliado natural, subrayando la profundidad de la carne y manteniendo la tensión del conjunto.
Uno de los momentos más interesantes del maridaje llegó con el sashimi de atún rojo con ajoblanco y emulsión de tomate, una especialidad del Mesón de Gonzalo, donde el vino volvió a demostrar su capacidad para moverse con soltura en registros más sutiles.
El pase principal fue un cogote de merluza a la brasa, tratado con el máximo respeto al producto. Aquí el Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca confirmó su versatilidad, acompañando el plato desde la frescura y el equilibrio, sin imponerse.
El final dulce llegó con la torrija de pan brioche caramelizada al momento, toffee y helado de yogur búlgaro, un cierre goloso y bien medido que puso el broche a una comida coherente de principio a fin.
El Mesón de Gonzalo sigue siendo un referente en Salamanca por su historia, su cocina, su sala y su regularidad. Y en esta ocasión, también por demostrar que Bosque de Matasnos encuentra aquí un escenario perfecto para expresarse en la mesa.
Un maridaje pensado, honesto y disfrutable. Como debe ser.
EL MESÓN DE GONZALO
Dirección: Plaza del Poeta Iglesias, 10
Localidad: Salamanca
Teléfono: 923 217 222