Por Alberto Granados
Desde Bosque de Matasnos hemos puesto en marcha una iniciativa muy especial: recorrer en primera persona algunos de los restaurantes donde los vinos de esta bodega de la Ribera Alta del Duero, tienen un lugar destacado en la carta. Queremos conocer a quienes los dirigen, descubrir su filosofía y entender cómo nuestras referencias se integran en su propuesta gastronómica. Así nace la sección Bosque de Matasnos en…, que en esta ocasión nos lleva hasta Azaya, un restaurante donde la familia es el motor y el producto, la razón de ser.
Algo de historia sobre el Restaurante Azaya
Azaya abrió sus puertas en 1978, fundada por los hermanos Santamaría. Hoy en día encontramos la siguiente generación, en cocina dos de los hermanos: Guillermo Santamaría Sanz y Alejandro. Guillermo se formó en la escuela de hostelería IHTTI de Neuchâtel (Suiza), con prácticas en el Hotel De la Gare y el hotel biológico L’Aubier; en España trabajó en el restaurante Ramón Roteta (Fuenterrabía) y completó estudios en la Escuela Superior de Bilbao. Alejandro estudió en Le Cordon Bleu (París) y pasó por Zalacaín y Jockey (Madrid). Ambos redondearon su oficio aprendiendo de sus padres en el propio restaurante que hoy regentan. En sala, la otra hermana Santamaría, Beatriz, junto a su marido Pedro, juntos desde que se abrió el restaurante.
Sobre todo en primavera y verano este restaurante se llena de madrileños que buscan algún destino en la Sierra donde poder comer o cenar buen producto y con las mejores vistas a la Sierra y en este pequeño pueblo del Noroeste de Madrid, Mataelpino, encuentran su refugio. Es una auténtica delicia cenar en las noches de verano en su terraza, observando desde sus mesas el atardecer…
Qué platos pudimos disfrutar en Restaurante Azaya
Comenzamos abriendo un Petit Matasnos 2022, el blanco elaborado con un coupage de uvas: Albillo, Viognier, Chardonnay y Verdejo bajo la I.G.P. Vino de la Tierra de Castilla y León. Un vino que en nariz tiene una intensidad medio–alta, con aromas de fruta tropical madura, piña en almíbar, plátano, melón, pera y ligero pomelo. Además de aromas de panadería y lácteos, mantequilla, flor blanca y levadura. En boca es goloso, de entrada ligeramente dulce, untuoso con aromas maduros de pera, uva, melón y manzana reineta. Fue el compañero ideal para tres entrantes llenos de frescura:
El primero uno de los platos que siempre pido: el lomo de sardina ahumada con aguacate y vinagreta de tomate.
También una ensaladilla rusa con bonito del norte, que nos recuerda esas ensaladillas de las de casa, de las de toda la vida…
Es curioso que en este Petit Matasnos 2022 encontramos en boca la combinación de las 4 variedades con las que se elabora, y nos da recuerdos de cada uno de ellas: de la Chardonnay la parte tropical, de la Viognier la parte untuosa, de la Verdejo lo balsámico y de la Albillo Mayor el final fresco y mineral de sus viñas muy viejas en secano (plantadas desde 1920). Continuamos con el tomate rosa con ventresca de bonito.
Aunque mantendríamos el vino blanco para uno de los platos principales, pedimos un Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2022, el emblema de la bodega, ideal para el plato que llegaba: Unas piparras fritas. El Etiqueta Blanca es un tinto que se elabora con un coupage de tempranillo al que se incorpora una pequeña proporción de merlot y malbec. La uva procede del viñedo Bosque de Matasnos, una finca situada a 950 metros de altitud y plantada con viñas viejas de más de 60 años. Crecen sobre los suelos típicos de la Ribera del Duero: franco arcillo-arenosos y pobres en materia orgánica, condiciones que favorecen la concentración y la calidad de la uva.
Regresamos al vino blanco para acompañar el primer plato principal: un gallo de Vigo a la plancha, de carne tersa y delicada, realzado por un punto de brasa que armonizaba con la fruta y la acidez del chardonnay.
Para cerrar la parte salada, apostamos por el Bosque de Matasnos Edición Limitada 2019, necesitábamos un tinto con carácter y estructurado. Este vino se elabora solamente en añadas excelentes, con las mejores uvas de Tempranillo del viñedo y del que únicamente salen al mercado 39.000 botellas, dando continuidad a las producciones limitadas que caracterizan a la marca. Pedro Ballesteros ha dado a este vino una puntuación de 96 puntos, con la misma puntuación que el Valbuena 2014 de Vega Sicilia situándolo entre los vinos más valorados de la Ribera del Duero en una cata «a ciegas».
El final llegó con un postre de frutos rojos al Pedro Ximénez con helado de yogur, que aportó frescura y un toque goloso ideal para esta Edición Limitada tan especial.
Una velada en la que cocina, sala y bodega hablaron el mismo idioma…
RESTAURANTE AZAYA (Calle de los Ganaderos, 7. Mataelpino, Madrid. Teléfono: 918 573 395)