Bosque de Matasnos en… Restaurante Muxumartin (Donostia, Gipuzkoa)

Por Alberto Granados…

En Donostia, donde cada barra esconde un universo de sabores, el restaurante MuxuMartin ha sabido conquistar a locales y visitantes con una propuesta que combina raíces vascas y ecos de viajes lejanos. Al frente, el chef Diego Postigo (sobrino del bodeguero de Bosque de Matasnos) y su socio Antxón Otaegui, que tras años de experiencias dentro y fuera de España han creado un espacio en el que el pintxo se convierte en lienzo de creatividad. Allí, los vinos de Bosque de Matasnos encontraron un escenario perfecto para mostrar su versatilidad, dialogando con platos tan reconocibles como sorprendentes.

“Desde que abrimos en octubre de 2021, recuerda Diego, hemos ido ajustando nuestra línea de trabajo, pero siempre con la misma filosofía: utilizar productos reconocibles, dotándolos de matices y técnicas aprendidas en los múltiples viajes que hemos realizado. Con Antxón estuve dos años trabajando en China y de ahí también hemos recogido influencias que hoy están presentes en la carta”.

¿Qué comimos y bebimos en el restaurante el restaurante MuxuMartin?

La comida la empezábamos con un Petit Matasnos 2020, un blanco joven, fresco y frutal, elaborado con un coupage de viogner, chardonnay, verdejo y un poco de albillo y con una crianza breve de seis meses en barricas nuevas de 500 litros, que realza su viveza. Notas a cítricos, frutas tropicales y de hueso con recuerdos más sutiles a balsámicos, especias dulces y flores silvestres, y un punto especiado que invitan a la armonía con productos marinos y bocados con matices ácidos.

Empezábamos con la cresta de gallo, el pintxo ganador del Concurso de Gipuzkoa 2023. Un pintxo que lleva la propia cresta, cocida, confitada, deshidratada y suflada, sobre la que se disponen hoja de shiso verde, pollo escabechado con fruta de la pasión, brotes de mandarina y cebolla semi encurtida. La frescura del vino contrarrestaba la potencia del bocado (crujiente, ácido y cítrico) y potenciaba la parte más vibrante del pintxo, equilibrando la fruta de la pasión y los brotes de mandarina.

El siguiente plato que armonizamos con el Petit Matasnos 2020 fue un arroz con almejas, con una salsa ligada y delicada. El vino, fresco y frutal, encontraba eco en la ligereza del arroz y en la salinidad de la almeja. La acidez del Petit limpiaba el paladar y realzaba la textura cremosa de la salsa.

Cambiábamos de vino para empezar con el emblema de la casa, el etiqueta blanca 2022. Un tinto de estructura y elegancia, elaborado con un 91% de tempranillo, un 5% de merlot y un 4% de malbec. Un vino con crianza en barrica que aporta aromas a fruta madura, balsámicos y tostados. Boca amplia, tanino sedoso y final persistente. Perfecto para carnes melosas y guisos con salsas densas.

Lo acompañamos con un brioche de costilla a baja temperatura, glaseada con sus jugos, piquillo confitado y guindilla. Pintxo ganador de Gipuzkoa 2022 y segundo en Madrid Fusión. La estructura del vino abrazaba la melosidad de la carne cocinada a baja temperatura y encontraba en la guindilla y el piquillo confitado un contrapunto perfecto para sus notas especiadas y balsámicas.

El siguiente plato que armonizábamos con el etiqueta blanca era la costilla a la parrilla, con salsa barbacoa y miel casera, puré de patata con mantequilla y filamentos de hito taragasi que aportan un toque picante. Los taninos sedosos del Etiqueta Blanca redondeaban la intensidad ahumada de la parrilla, mientras su final persistente acompañaba la untuosidad del puré y el dulzor de la miel casera. En este caso, la armonía era de intensidad y profundidad: un vino con cuerpo que se medía de tú a tú con carnes grasas y salsas densas.

Y terminábamos nuestro paseo por la carta con nuestro etiqueta roja, el Bosque de Matasnos Malbec 2018. Una rareza de la bodega, que muestra la adaptación de la uva Malbec a los suelos de Matasnos. Se elabora con un 75% de uva tempranillo y el resto con Malbec, un vino pionero en la Ribera del Duero. De color intenso y nariz con fruta negra, violetas y especias. En boca es potente pero fresco, ideal para platos de gran sabor y hasta para postres con carácter.

Lo armonizamos con los hongos confitados y salteados, acompañados de foie y una yema ligeramente curada. La fruta negra y el toque especiado del Malbec se fundían con la tierra húmeda de los hongos y el punto graso del foie, mientras la yema curada añadía redondez.

Un tinto ideal también para el postre, llegaba la torrija de brioche caramelizada al momento, servida con helado de caramelo y sal y un crumble de avellana. Sorprendente maridaje dulce-salado, en el que el vino, con su frescura y sus violetas en nariz, aligeraba la potencia del caramelo y dialogaba con el crumble de avellana. Aquí la clave estaba en la armonía por contraste: un vino potente pero fresco, capaz de acompañar tanto un plato otoñal y terroso como un postre goloso y caramelizado.

MuxuMartin demuestra que el pintxo, tan ligado a la cultura popular vasca, puede transformarse en un territorio de experimentación culinaria sin perder autenticidad. Un espacio que suma creatividad, viajes y raíces, y que en cada paso encuentra en los vinos de Bosque de Matasnos un aliado natural.

¿Dónde puedes disfrutar de esta maravillosa comida y bebida en Donostia?

RESTAURANTE MUXUMARTIN

Dirección: Portu Kalea, 17

Localidad: Donostia, Gipuzkoa

Teléfono: 943 063 178