Bosque de Matasnos en… La Taberna Trifón (Madrid)
Bosque de Matasnos en… La Taberna Trifón (Madrid)
Por Alberto Granados
Madrid todavía conserva algunas casas que no necesitan presentarse ni reinventarse. Lugares donde la cocina se apoya en la memoria, en el gesto repetido durante décadas y en una manera de hacer que no entiende de modas. Taberna Trifón es uno de ellos. Una taberna con historia, con parroquia fiel y con una carta que habla el lenguaje de los guisos bien hechos, del producto reconocible y del disfrute sin artificios. En una mesa así, el vino no compite: acompaña, suma y se integra. Y ahí es donde Bosque de Matasnos encuentra sentido.
Esta nueva entrega de Bosque de Matasnos en… nos lleva a una de esas direcciones imprescindibles de la capital, una casa que lleva casi un siglo defendiendo una forma honesta y reconocible de entender la restauración.
Taberna Trifón, una casa con historia…
Fundada en 1929, El Fogón de Trifón ha atravesado generaciones manteniendo intacta su identidad. Aquí no hay necesidad de reinterpretar la tradición ni de forzar discursos contemporáneos: la cocina se sostiene sobre el recetario clásico, el producto bien tratado y una regularidad que es, quizá, su mayor virtud.
El ambiente conserva ese aire de taberna madrileña auténtica, con clientela fiel, servicio cercano y una carta que cambia poco porque no lo necesita. Trifón no sigue tendencias: las observa pasar mientras sigue cocinando como siempre. Ese puede ser la respuesta a porque se ha convertido en una de esas tabernas que visitan los chefs de nuestra ciudad y los que nos visitan.
Bosque de Matasnos en la mesa
En esta comida, todos los platos se maridaron con Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2022, un vino que conozco bien y que volvió a demostrar su enorme capacidad para convivir con la cocina tradicional. Fruta madura, notas balsámicas, madera bien integrada y un tanino fino, pulido, que le permite acompañar platos intensos sin imponerse. Elaborado en altura, conserva una frescura que resulta clave cuando la mesa se llena de guisos y sabores profundos.
¿Qué pedimos para comer?
El arranque fue un tomate aliñado con pimiento rojo asado y ventresca de Ondarroa, un plato donde manda el producto y el equilibrio. La untuosidad de la ventresca y el dulzor natural del tomate encontraron en el Etiqueta Blanca un aliado que aportó frescura y limpieza, marcando un inicio muy coherente.
Los espaguetis de judías verdes aportaron un registro más vegetal y ligero, un plato humilde y bien ejecutado donde el vino actuó como hilo conductor, sumando estructura sin restar protagonismo al producto.
seguidas de unos huevos camperos fritos con velo de papada ibérica y patatas, un plato que resume a la perfección el espíritu de la casa. El vino se integró sin fisuras, acompañando desde la discreción y el respeto al plato.
Y tres platos de los más famosos de la carta, cocina tradicional, muy sabrosa y que nos recuerdan los guisos de toda la vida. El primero los callos a la madrileña, uno de los grandes reclamos de Trifón (Los mejores callos de España en la lista de la revista GastroPlanet). Gelatinosos, bien trabados y con ese fondo especiado tan característico, unos callos con los que se te pegarán los labios. El Etiqueta Blanca volvió a responder con equilibrio, limpiando el paladar y manteniendo la tensión del conjunto.
Llegó después uno de los platos que definen la casa: albóndigas de carrillera de ternera y presa ibérica, melosas y profundas,
El tramo final fue tan contundente como disfrutable: rabo de toro estofado al vino tinto. Cocción lenta, salsa ligada y sabor reconocible. Aquí el vino acompañó con solvencia, reforzando los matices cárnicos y sosteniendo la intensidad del guiso sin perder elegancia.
La visita a Taberna Trifón confirmó algo que esta sección persigue desde su inicio: cuando la cocina se hace con verdad y el vino está bien elegido, no hace falta forzar nada. El Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2022 se integró con naturalidad en una cocina de raíces profundas, demostrando que un vino bien entendido puede convivir con la tradición más sólida.
En una ciudad que cambia a gran velocidad, Trifón representa la calma, la continuidad y el valor de hacer las cosas bien sin necesidad de alzar la voz. Y en ese contexto, Bosque de Matasnos encuentra una mesa coherente con su filosofía: respeto por el origen, equilibrio y vocación gastronómica. Una armonía construida desde la honestidad, donde vino y cocina avanzan en la misma dirección, sumando placer y sentido a cada bocado.
Enhorabuena a toda la familia Trifón (a todos los encontrarás en la taberna) Marisa, «la jefa», la mujer del Trifi, y sus hijos Iker en cocina y Trifón en la barra.
EL FOGÓN DE TRIFÓN (Ayala, 144, Madrid. Teléfono: 914 023 794)
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